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fulfill No.4 特集:クオリティ&回転率「つきじ喜代村すしざんまい・木村清氏」

35坪40数席で年商10億円突破。すしざんまい本店は、23.5回転になった。

case3:いかにお客様に喜んでいただけるかを考え続ける寿司チェーン


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Profile

木村 清さん(きむら きよし)

株式会社喜代村代表取締役社長。1952年千葉県野田市生まれ。15歳から約6年間、航空自衛隊に入隊。1974年から現マルハニチロの子会社で、すしネタ・弁当・食品などの開発に携わり、1979年木村商店を27歳で創業。温かい弁当やカラオケボックス、レンタルビデオなどの新しいビジネスの原型に携わりながら、実に90以上の業種・業態を経験。2001年築地場外に日本初の24時間営業・年中無休の寿司店「すしざんまい本店」を開店。2017年7月現在全国で51店舗を展開。2017年3月期の売上高は340億円を超える。

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はじまりは、寿司屋の問題点を解決していくことから。

今では想像がつかないでしょうが、2000年当時、築地は閑散としていたんです。早朝からのセリが終わり午前10時を過ぎた頃には場外はシャッター通りとなっていました。また、場内も半分以上の仲卸が赤字の状態でした。

そんな時「もう一度築地に人を集めてくれ!」「なんとか活性化してくれ!」と30余年、築地での私の働きを見ていたと言う、築地場外の一等地に店を持つオーナーや銀行関係者から依頼を受けました。築地への恩返しにもなると、チャレンジすることにしました。

築地といえば魚。魚といえば寿司。寿司屋なら、市場からたくさんの魚介類を仕入れることになり、しかも老若男女問わず、大勢の人に来てもらえる。しかし当時の寿司屋の多くは、敷居が高く入りづらい。意を決して入っても、時価という不明な価格があり、いくら掛かるかわからない。そのうえネタの有無で臨時休業や早じまいしてしまうなど、お客様のニーズに関係なく、店側の都合で営業されていました。これでは一般のお客様は繰り返し来てはくれません。

そこで、一人でも多くのお客様に来ていただくため、これまでの寿司屋の問題点を洗い出し、それを全て解決した寿司屋をやろうと考えました。まず、食べたい時にいつでもお寿司が食べられるよう営業時間を24時間・年中無休とし、誰もが入りやすいよう店の前面をガラス張りに、そして、価格は全てメニューに表示し、明朗会計としました。さらに、つねに新鮮で美味しいお寿司を提供するための衛生管理と食材の物流システムをつくり上げました。これらは全て「一人でも多くのお客さまに来ていただき、美味しいお寿司を食べて喜んでもらいたい」との思いからです。

2001年4月、業界初の24時間営業・年中無休の寿司屋として「すしざんまい本店」を築地場外にオープン。当初の売上目標は月6000万円、1日の回転率は15~16回転に掲げました。これは普通の飲食店ではありえない目標で、周囲からは「そんなの無理に決まっている」と言われましたが、私には自信がありました。最初の月は5400万円、6月には6400万円、さらに9月には8800万円と売上を伸ばしていきました。そして1年後、わずか35坪40数席の本店は、年間売上10億円を超える店となりました。客単価はおよそ3000円でしたので、計算すると回転率は1日23.5回転となっていました。

この目標を超える数字を達成できたのは、今までの寿司屋にない「気軽さ、安さと美味しさ、高い質の接客」がお客様に評価されたことと同時に、従業員全員の「美味しいお寿司を食べて喜んでもらいたい」という思いがお客様に通じたからだと思っています。

しかし、ただ順風満帆なだけではありませんでした。例えば、オープン前、深夜時間帯にアテにしていた築地市場に集まるトラックの運転手さんたちが全く来てくれないという誤算も生じました。そこで深夜帯のターゲットを銀座のクラブにチェンジ。アフターでの利用が契機となり、深夜も行列ができるようになりました。やがて、本格的な江戸前寿司がいつでも食べられる「行列の絶えない店」として、国内のみならず、噂を聞きつけた海外からの旅行者たちが次々来店するようになり、最終到着便で成田空港に着いた人、あるいは朝一番に到着した外国人客が24時間営業・年中無休の「すしざんまい」を旅程に組み入れたり、クチコミで広まっていったようです。

これにより、場外は大賑わいとなり、場内も外食のオーナーたちが「すしざんまい」で食事した帰りに場内で買い物するようになり、全体で2割売上があがりました。


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成功への第一歩は、どんな店でありたいかを、経営者が一番に考えること。

現在は全国51店舗。回転率は各店1日平均8~9回転。ただ、数字は結果でしかありません。肝心なのはお客様に喜んでいただくため、満足して帰っていただくために従業員一人ひとりが考え、行動し、精一杯お客様に尽くすことです。売上はお客様からいただいた通知表。私はこの通知表でお客様の満足度を判断しています。満足度が上がれば、お客様は途絶えることなく訪れて、たくさん注文をしてくださり、売上も回転率も必ず後からいい結果がついてきます。

さらに、店にお客様がたくさん来ていただけるようになれば、店もたくさんの人を喜ばすことができる。たくさんのお客様に喜んでいただくことは、より多くの売上があがるということ。そうなれば、そこで働く従業員の待遇もさらに良くなり、みんなが幸せになる好循環が生まれます。

成功への第一歩は、まず経営者が自分の店はどんな店でありたいかを一番に考え、それを示すことだと思います。これはきっと美容業界にも通じることでしょう。こうありたいと考えた店にするために、店舗の見せ方や雰囲気づくり、技術や接客の質を高めていくことに死に物狂いで挑めば、回転率以上の良い結果はおのずと得られるはずです。

私は98歳まで現役で頑張るつもりです。お金を稼ぐというよりも、食文化として魚の世界をもっともっと広めていきたい。そして「すしざんまい」の味を日本が誇る本物の寿司文化として世界へ発信して、食べる喜びから世界平和へつなげていきたい。これは必ず実現できると信じています。あと30数年、毎日ワクワク過ごしていきます。もちろん、美容業界からも日本発の美しい革新的な発想やアイデア、技術開発が生まれることを期待しています。

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株式会社 喜代村

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TEL:03-3545-2266
東京都中央区築地4-7-5 築地KYビル6F
www.kiyomura.co.jp

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